Vainilla ✅

Vanilla planifolia

Reino:        Plantae                                   División:       Magnoliophyta

Clase:         Liliopsida                               Orden:           Orchidales          

Familia:     Orchideceae                           Subfamilia:   Vanilloideae

Tribu:         Vanilleae                                Género:         Vanillinae

Especie:      V. planifolia

Nombre binomial:                Vanilla planifolia

Vainilla

 Vainas de Vainilla

Nombre Común

Tlilsóchil, tilisúchil, tilisóchil, tilsúchil, tilsóchil, tilijuche, tiljuche, vainilla, vanilla

En la mayoría de las lenguas, se designa a la vainilla por nombres fonéticamente parecidos: vanilla en inglés, wanilia en polaco, vanilj en sueco, vanille en frances

Origen

Los conquistadores españoles de México, conocieron esta especie en las costas de Veracruz, le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta, similar a las judías verdes o chauchas.

Etimología

Etimológicamente, el nombre correspondiente a los otros idiomas viene del español vainilla. Éste a su vez deriva de la palabra latina vagina y quiere ser un diminutivo de vaina o cáscara.

Hábitat y Distribución

Los miembros de este género viven en las zonas bajas de las pluviselvas. Ya eran reproducidas por esquejes antes de la llegada de los conquistadores españoles a México y Guatemala. Además, casi toda la totalidad de las raíces, incluso aquellas que nacen silvestres, se dan en libertad, son clones de otras que provienen de explotaciones actuales o bien de cultivos abandonados.

La zona natural de la cual es originaria es mal conocida. Se extendería sobre una amplia región que comprendería partes del sur de México, Guatemala, Belice y Honduras; pero se habría vuelto muy difícil de encontrar en un estado realmente silvestre. Por eso, tan sólo una treintena de raíces, además muy dispersas, son actualmente identificadas como tales.

En México se produce principalmente en Veracruz, Tabasco y Pueble y otros lugares de clima caliente y húmedo. Veracruz y Pueble producen el 80% de la cosecha en México.

Principalmente, la vainilla es conocida como una especia que se cultiva. Y es la historia de esta especia la que ha ayudado a difundir el cultivo y a que se dé la planta en la mayor parte de las pluviselvas donde actualmente se encuentra.

Vanilla es un género de orquídeas con 110 especies distribuidas mundialmente en las regiones tropicales. La mejor conocida es la especie Vanilla planifolia que produce un fruto del que se obtiene un saborizante, la vainilla. Es una especia del continente americano

En cuanto a la Vanilla tahitensis, la vainilla de Tahiti, las cualidades agronómicas y aromáticas particulares de esta variedad de Vanilla planifoliala han hecho ser considerada, durante mucho tiempo, como una especie distinta.

Las plantas que producen la vainilla poseen ellas mismas el nombre de vainilla. Son las únicas orquídeas cultivadas por razones que no sean meramente ornamentales.

Para obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la preparación de la vainilla necesitan largos y minuciosos cuidados. Eso hace que sea, en proporción al peso, uno de los productos agríclas más caros del mundo. Se presenta en forma de palos negros y brillantes, comúnmente llamados "vainas" de vainilla. Sin embargo, en botánica, se trata de cápsulas.

Producción y consumo mundial

Regiones productoras

Un clasificador de vanilla en La Reunión.

El cultivo de la vanilla se ha extendido en diversas regiones tropicales húmedas del mundo. Dos países, Madagascar e Indonesia, mantienen sin embargo la mayor parte de la producción mundial. A pesar de que a lo largo de los años 1990, la producción indonesia se mantuvo como líder, Madagascar ha recobrado hoy en día la posición dominante.

En Madagascar, en 2004, la vainilla era el modo de subsistencia de 80 000 agricultores. Se cultivaba sobre todo en la regios de Sava , en el noreste de la isla donde se encuentran 24 000 de las 29 500 hectáreas plantadas en la isla. Se calcula que las otras plantaciones suponen unas 1 500 hectáreas en la región de Diego y unas 3 800 hectáreas en la región de Toamasina, el puerto por el que se realizan las exportaciones de la especia.

Otros países, de larga tradición en el cultivo de la vainilla, siguen ayudando de manera más modesta al mercado mundial: México, los Comores y, en buena racha, La Reunión y Tahiti. Por el contrario, la Seychelles o Isla Mauricio ya no producen vanilla.

Las producciones del suroeste del océano Índico reciben el nombre de vainilla Boubon, ya sean originarias de Madagascar, de Comores o de La Reunión. En esta región del mundo, la existencia de los vientos alicios obliga a que el cultivo sea en las costas orientales, las costas de viento, que son las más húmedas.

En La Reunión, la producción está concentrada a lo largo de la costa del viento, entre Santa Susana y Bras-Panon. En el archipielago de Comores, ésta se localiza en Anjouan y Mayotte. El cultivo de la vanilla es la razón por la que se instaló el perfumista Jean Paul Guerlain en estas islas. Forman una de los pocos lugares de conseguirla en la Unión de las Comoras, junto con el clavo de olor, otra especia a partir de la cual se puede fabricar la vanilina.

Han aparecido otros nuevos países también en el mercado de la vainilla que se han lanzado a su producción, tales como Uganda, el Estado de Kerala en la India, Papúa Nueva Guinea, las islas Tonga, etc. Buscando la diversificación de ingresos agrícolas y un buen beneficio, estos nuevos productores se encuentran, sin embargo, presionados por las incertidumbres de un mercado muy fluctuante para un producto que necesita además un seguimiento preciso y riguroso a lo largo de su proceso de producción para conseguir una especia de calidad.

China produce asimismo vainilla en la provincia de Yunnan.

Historia

La vainilla era ya muy apreciada en la Mesoamérica Precolombina (especialmente en México) y fue introducida en Europa por los conquistadores españoles, extendiéndose al resto del mundo con posterioridad.

La «flor negra» de los aztecas

"Vainas" de vainilla

La historia de la vainilla está asociada a la del chocolate. Su origen es mexicano. Los aztecas y antes los maya, enriquecían con vainilla una bebida espesa hecha a base de cacao. Esta bebida estaba destinada a los nobles y a los guerreros, y era conocida con el nombre de xocoatl.5 Sin embargo, ni el cacao ni la vainilla los cultivaban ellos mismos debido a que el clima no era el adecuado. Estos pequeños lujos se conseguían a través del comercio con regiones vecinas. Además, sus conocimientos botánicos sobre la planta que producía la vanilla eran limitados, porque la designaron como ixtlilxochitl, que significa « flor negra».

Son los totonacas, que ocupaban las regiones costeras del golfo de México alrededor de las actuales ciudades de Veracruz y Papantla, quienes producían la vainilla y se la facilitaban al imperio azteca. Su capacidad productora y exportadora continuó hasta mediados del siglo XIX, momento en el que los cultivadores franceses en México aprendieron la forma de inseminar artificialmente las flores, a partir de los conocimientos del pueblo totonaca.

Según la leyenda totonaca, la planta de la vainilla nació de la sangre de la princesa Tzacopontziza («Estrella de la Mañana») en el lugar donde ella y el príncipe Zkatan-Oxga («Venado Joven»), que la había secuestrado por amor, fueron capturados y decapitados por los sacerdotes de Tonoacayohua, diosa de las cosechas. El príncipe se reencarnó en un vigoroso arbusto y la princesa se convirtió en una delicada liana de orquídea que abrazaba dulcemente a su amante.7 Desde entonces, y aún hoy también, los totonacas llaman a la vainilla caxixanath, que significa «flor cazada», sumixanat, o de manera más breve, xanat.

Algunos expertos consideran la vainilla totonaca como la de mejor calidad en todo el mundo, especialmente la de Papantla. Y a menudo se comercializa en tiendas de alimentación especializadas con la etiqueta "Vainilla mexicana", aunque México también produce vainilla de calidad inferior que suele compartir esta denominación.

La nueva orquídea de los españoles

Dibujo de la vainilla en el Códice Badiano (circa 1580) y descripción de uso y propiedades, escrito en lengua náhuatl.

Los españoles descubrieron la vainilla a principios del siglo XVI al conquistar el continente americano. Nada hace pensar en que esta especia hubiese llamado la atención de las primeras expediciones continentales en su paso por América Central, incluidas las de Alonso de Ojeda y de Diego de Nicuesa en 1509 o la de Nuñez de Balboa por Panamá en 1513, porque no se ha encontrado ningún registro sobre este tema que pudiese reflejarlo. Todo hace pensar, por el contrario, que el descubrimiento decisivo de la vainilla está relacionado con la llegada de los españoles a Tenochitlan, el actual México, y con el encuentro, en 1519, de Hernán Cortés con el emperador azteca Moctezuma II, del cual Sahagún describe sus costumbres, y en particular el uso de la vainilla para aromatizar su chocolate. La primera referencia escrita conocida sobre la vainilla, así como la primera ilustración, aparecen en el Códice Badiano, escrito en náhuatl por Martin de la Cruz y traducido al latín por Juan Badiano en 1552 Asimismo, esta referencia es la primera que apareció sobre una orquídea del Nuevo Mundo.

El monopolio mexicano

El comercio internacional de la vainilla no despegó hasta el siglo XVII, momento en que la especia fue presentada a la reina Isabrl de Inglaterra por su farmacéutico, Hugo Morgan. Éste, pidió una muestra a Charles de L”Ecluse, también llamado Carolus Clusius, porque había publicado en 1605, por primera vez en Europa, una descripción de la vaina llamándola Lobus oblongus aromaticus,11 es decir, «alargada cáscara aromática».

Durante más de dos siglos, del XVII al XVIII, México, y concretamente la región de Veracruz, mantuvo el monopolio de vainilla. Y los totonacas continuaron siendo los principales productores mundiales hasta mediados del siglo XIX.

Todos los intentos de reproducir esta orquídea fuera de su hábitat originario resultaron un fracaso. De hecho, no se supo hasta el siglo XIX que las abejas indígenas desempeñaban un papel indispensable en la fecundación, y por lo tanto, en la producción del fruto de la vainilla.

Al llegar a Europa, la vainilla supuso una auténtica revolución. Donde más fue apreciada, fue en la corte de Francia. Por esto, Luis XIV decidió intentar introducir la planta en la Íle Bourbon, o como actualmente se llama, isla de La Reunión. Sin embargo, los diversos intentos realizados durante su reinado fracason.

La irradiación de la Île Bourbon

Retrato de Edmond Albius delante de las lianas de la vanilla, aparecido en 1863 en el Album de la isla de La Reunión de Antoine Roussin.

La primera polinización artificial de la planta de la vainilla se consiguió en 1836 en el jardín botánico de Lieja por el naturalista belga Charles Morren, y más tarde en 1837 por el horticultor francés Joseph Henri Francois Neumann.
Sin embargo, sólo en 1841 un joven esclavo de la Reunión Edmond Albius, creó el procedimiento práctico que todavía se usa hoy en día. Este método de polinización, del cual Jean Michel- Claude Richard intentó apropiarse la autoría, hizo de la íle Bourbon (hoy isla La Reunión) el líder en producción de vainilla de todo el planeta tan sólo algunas décadas después 1819, año de introducción de la orquídea en la zona. Cuando se produjo la abolición de la esclavitud en 1848, se le dio al joven Edmond elpatronímico de Albius, en referencia al color «blanco» (alba) de la flor de la vanilla.
La vainilla también ha sido cultivada en las islas de Guadalupe y la Martinica; pero al reorientarse la agricultura hacia la caña y la banana, prácticamente desapareció - como un gran número de diversas especies cuyo cultivo era floreciente - y, en su lugar, se optó por las importaciones.

El crecimiento malgache

Fueron los productores de La Reunión quienes, hacia 1880, introdujeron el cultivo de la vainilla en Madagascar. Las primeras plantaciones se hicieron en la isla de Nosy Be. Desde allí, rápidamente se multiplicaron en las regiones orientales de la gran isla, concretamente en Antalaha y en Sambava, que poseen un clima húmedo favorable. La resonancia fue amplia y, rápidamente, la producción malgache sobrepasó las 1000toneladas en 1929, superando en diez veces la de La Reuníon. Pero el mercado de vainilla, falto de regulación, experimentó cíclicamente crisis a causa de la superproducción.

A pesar de la competencia de otros países tropicales como Indonesia y la aparición de nuevas dinámicas para ganar mercado, como el estado de Kerala (en India), Madagascar hoy en día conserva, en gran parte, el rango de primer exportador mundial. Mdagascar produce el 60% de la vainilla del mundo.

Otros Datos

La compañía Coca Cola es la mayor consumidora de extracto natural de vainilla. Cuando se presentó la "Nueva coca cola" en 1985, la economía de Madagascar fue a la quiebra, recuperándose únicamente después de que ésta fracasara. La razón de esto fue que la Nueva coca cola utiliza un sustituto sintético más barato de la vainilla y las compras de vainilla natural se redujeron a la mitad durante este período. Hacia 2002, la compañía introdujo la "Coca cola vainilla", el mismo refresco con este sabor.

Descripción

El género Vanilla comprende más de un centenar deespecies de plantas monopodiales de hábitos trepadores que llegan a alcanzar más de 35 m con hojas alternas que se extienden por toda su longitud.

Morfología del género

Planta de vainilla

Liana

Flexible y poco ramificada, laliana de la vainilla se desarrolla a partir del crecimiento de una yema, y forma largosbrotes que pueden alcanzar a partir de su base una altura de más de diez metros. Si el tallo se casca, los trozos se convierten en nuevosesquejes muy fácilmente, lo que permite la multiplicación de la planta.

Hojas

Las hojas están dispuestas de manera alternada a cada lado del tallo. Son cortas, planas, oblongas, de color verde oscuro y coriáceas , incluso carnosas en algunas especies, con el final ligeramente terminado en punta. Asimismo están rellenas de un jugo transparente e irritante que provoca en la piel quemaduras y picores persistentes. En lo respectivo al tamaño, son tres veces más largas que anchas y pueden medir aproximadamente unos 15 cm.
Sin embargo, existe un significativo número de especies cuyas hojas se han reducido a escamas o están desprovistas, casi o totalmente de ellas y utilizan sus tallos reptantes para la fotosíntesis.
Poseen largas y fuertes raíces aéreas que nacen de cada nódulo y que permiten a la vainilla aferrarse a su soporte o, en caso de corte, enraizarse.

Flores

Las inflorescencias racemosas son flores de corta duración que surgen sucesivamente sobre cortos pedúnculos de las axilas de las hojas o escamas. Están agrupadas por pequeños ramilletes de ocho o diez y aunque cada racimo puede contener hasta 100 flores, generalmente no sobrepasa la veintena.
Son flores bastante grandes y atractivas, la mayoría con una dulce fragancia, con 6 pétalos de colores. Los colores de éstos pasan por el blanco, verde, verdoso, amarillo, amarillo pálido o crema, poseyendo siempre la estructura clásica de una orquídea (a pesar de su estructura tan regular). Cada flor se abre por la mañana y se cierra al atardecer; posteriormente, se marchita, haya sido polinizada o no.

Partes de la flor de Vanilla sp.

Labelo

El labelo es de forma tubular y rodea la larga e hirsuta columna abriéndose como una campana en el ápice. Laantera se encuentra al final de la columna y cuelga sobre el estigma separada por el rostellum. La floración surge solamente cuando la flor se ha desarrollado por completo.

Fecundación

Las flores se auto-fertilizan, pero la fecundación natural precisa de la intervención de polinizadores, insectos especializados, pero únicamente presentes en los densos bosques deAmérica Central, de los que proviene originariamente la vainilla. A este tipo pertenecen insectos tales comoabejas y ciertos colibrís, que obtienen su néctar y efectúan la polinización. Concretamente, dentro de las abejas, se puede considerar a las del género Euglossini, principalmente a la especie Euglossa viridissima, así como en menor medida la Eulaema cingulata. Entre las Melipona, destacan las de tipo Melipona beechi, consideradas durante una época como las fecundadoras de la vainilla, aunque hoy en día son descartadas por muchos entomólogos De todos modos, la polinización manual es el mejor método en el cultivo comercial de la vainilla.

Fruto

Fruto aún verde

Tras la fecundación, elovario, que cumplía la función de pedúnculo en la base de la flor, se transforma dando lugar al fruto de la vainilla. Se trata de una cápsula alargada, una vaina carnosa que cuelga, y que alcanza una longitud media de 12 a 25 centímetros. Madura gradualmente (de 8 a 9 meses tras la floración), tornándose negra con el tiempo y despidiendo un fuerte aroma. Las vainas frescas y todavía sin olor poseen undiámetro de entre 7 y 10 milímetros. Contienen miles de minúsculas semillas que serán liberadas al estallar los frutos cuando estén maduros si no se ha ido a recogerlos cuando aún estaban verdes (interesa recoger la vaina para elaborar el saborizante).

La especie Vanilla planifolia es prácticamente la única orquídea que se utiliza con fines industriales (en la industria alimenticia y cosmética).

Composición química

Fórmula de la vainillina

Aunque se encuentran muchos compuestos en el extracto de vainilla, el responsable predominante de su característico olor y sabor es la vainillina.

Esta esencia se comercializa de dos formas: el extracto real de las vainas de semillas y la esencia sintética, más barata, que consiste básicamente en una solución de vainillina sintética (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído).

La vainilla natural es una mezcla extremadamente complicada de varios cientos de compuestos diferentes, a diferencia de la sintética, que se deriva del fenol y es de gran pureza. Sin embargo, es difícil determinar la diferencia entre ambas.

Propiedades

Como principios activos encontramos heterósidos: Vanillósido o glucovanilla (que se hidroliza en glucosa y vanillina), alcohol glucovaníllico (hidrolizable en glucosa y alcohol vaníllico, que por oxidación se convierte en aldehido vaníllico o vanillina); alcohol anísico, anisaldehido, piperonal, ácido p-hidroxibenzóico.

Usos Medicinales

Se emplea el fruto desarrollado, pero inmaduro.

Es un tónico general, antiséptico, digestivo, ligeramente colerético, aromatizante.

Indicada en dispepsias hiposecretoras, disquinesias hepatobiliares, diarreas, flatulencia.

Se utiliza sobre todo como aromatizante y corrector de sabor, aunque ha sido prácticamente desplazada por la vainilla de síntesis.

Popularmente se usa como afrodisíaco y emenagogo.

Su uso está contraindicado en personas con hipersensibilidad al aceite esencial de vainilla, al de canela o al bálsamo de Perú (frecuentemente se dan reacciones cruzadas).

Los aceites esenciales puros pueden ser neurotóxicos y producir dermatitis de contacto.

Uso: Azúcar vainillado (1:20), 2 a 8 g/día.

Extracto fluido (1:1), 30-50 gotas, una a tres veces al día.

Tintura (1:10), 50-100 gotas, una a tres veces al día.

Jarabe (5% de extracto fluido), de dos a cuatro cucharadas de postre al día.

Indicaciones, contraindicaciones:

Es un tónico general, antiséptico, digestivo, ligeramente colerético, aromatizante.

Popularmente se usa como afrodisíaco y emenagogo.

Indicado para dispepsias hiposecretoras, disquinesias hepatobiliares, diarreas, flatulencia.

Se utiliza sobre todo como aromatizante y corrector de sabor, aunque ha sido prácticamente desplazada por la vainilla de síntesis.

Hipersensibilidad al aceite esencial de vainilla, al de canela o al bálsamo de Perú (frecuentemente se dan reacciones cruzadas).

Salvo indicación expresa, se recomienda abstenerse de prescribir aceites esenciales por vía interna durante el embarazo, la lactancia, a niños menores de seis años o a pacientes con gastritis, úlceras gastroduodenales, síndrome del intestino irritable, colitis ulcerosa, enfermedad de Crohn, hepatopatías, epilepsia, Parkinson u otras enfermedades neurológicas.

No administrar, ni aplicar tópicamente a niños menores de seis años ni a personas con alergias respiratorias o con hipersensibilidad conocida a éste u otros aceites esenciales.

Los aceites esenciales puros pueden ser neurotóxicos y producir dermatitis de contacto.

Preparación, recetas: Se usa el fruto desarrollado pero inmaduro.

Droga.

El fruto desarrollado pero inmaduro.

Indicaciones.

Usos populares: dispepsias hiposecretoras, disquinesias hepatobiliares, diarreas, flatulencia.

Propiedades Medicinales

Por último, aparecen también los beneficios de la vainilla como estimulante del sistema nervioso, y era usada como aceite esencial, tintura o infusión. Se empleaba contra la histeria, la depresión o la melancolía. También se recomendaba la vainilla para ayudar en los esfuerzos musculares, o contra los reumatismos.

Otros Usos

La demanda de vainilla está muy diversificada e incluye desde el chocolate o la Coca Cola Hasta perfumes como el de Jean Paul Gaultier.

Saborizante y preparados alimentarios

La industria agroalimentaria representa entre el 80% y el 85% de la demanda mundial. Incluye la chocolatería industrial, la heladería industrial como Nestlé o Unilever, y los fabricantes de gaseosa. De este modo, la simple decisión de Coca-Cola de proponer su bebida gaseosa aromatizada con vainilla supuso un incremento del 10% de la demanda mundial. Sin embargo, la receta original ya usaba la vainilla natural. La empresa es desde entonces la mayor consumidora mundial.
La vainilla se utiliza también en cremas, helados, pasteles y otras preparaciones culinarias caseras, añadiendo un poco de esencia o cocinando las vainas en el caldo del preparado. Se puede obtener un aroma más fuerte cortando las vainas por la mitad; en este caso, los pequeños granos negros que se encuentran en el interior liberan su aroma. Entre las recetas se pueden destacar algunas como el banana Split, los canelés de Burdeos, el flan de huevo, los gofres rellenos de vainilla, la crema pastelera, o bien cócteles como el ron con vainilla.

Perfumería

La vainilla está de fondo en muchos perfumes. Desde «Jicky», creado por Guerlain en 1889, lo más común es que la vainilla sintética aporte la base de los rasgos de vainilla, pero el uso del aroma natural continúa siendo apreciado por su capacidad de dar matices a las composiciones.13 Algunos ejemplos de perfumes con trazas de vainilla son:

Perfil aromático

La vanilla natural desarrolla un perfume complejo formado por varios cientos de compuestos aromáticos diferentes. Entre éstos, la molécula de vainilla (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) es a través de la cual se forma el característico aroma dominante de la vanilla, que a su vez la caracteriza.

El perfil aromático depende de las condiciones de cultivo y preparación, pero también de las variedades y de las especies usadas. Por ejemplo, la vanilla de Tahití posee unos aromas de vanillina relativamente débiles. Sin embargo, el vanillon o vanilla pompona desprende un fuerte olor de cumarina. En lo que respecta a la vanilla de Tahití, rica en diversos compuestos, posee una buena reputación, superior a la de la vanilla planifolia.

Productos Comerciales

La denominación comercial vainilla se aplica a las vainas preparadas que poseen una longitud de al menos 15 centímetros. Los frutos de mayor belleza, llamados vanilla casera, están destinados a la venta al por menor; no deben estar partidos, ni tener cicatrices ni estar secos. Una vaina de calidad debe poder ser enroscada alrededor del dedo sin dañarse.

La calidad más excepcional está formada por la vanilla helada: la vanilina cristaliza en la superficie con pequeños copos de nieve. Es la vainilla que posee el olor más intenso y más delicado.

Las producciones de menor calidad están destinadas al comercio al por mayor, para el mercado alimentario industrial, o son utilizadas para la preparación del extracto de vainilla o la fabricación de la vainilla en polvo. El extracto de vainilla se obtiene por maeración de las vainas en alcohol; la vainilla en polvo, moliéndola.

Competencia con los aromas industriales

En 1874, el doctor Wilhelm Haarmann, químico alemán, realizó la primera síntesis artificial de la vainilla a partir de coniferina extraída de la rsina de picea. Pero otras substancias que químicamente poseen anillo aromático pueden servir también de base para una síntesis de vanilina. De hecho, la producción y el comercio de la vanilinia de síntesis está creciendo en base al uso de eugenol, un extracto del clavo de olor.

La vanilina de síntesis va alcanzando poco a poco un puesto cada vez más reconocido dentro del mundo alimentario, así como en la industria de todos los productos perfumados. Gracias a su bajo coste de producción, permita popularizar universalmente el aroma de la vanilla, pero al mismo tiempo obliga a la vanilla natural a una competencia desproporcionada. Se calcula que actualmente la producción mundial de vanilina industrial se encuentra entre las 12 000 y las 15 000 toneladas anuales, mientras que toda la vanilina natural que podría extraerse para la producción comercial mundial de vanilla representa un volumen menor a las 50 toneladas anuales.

Otros procedimientos industriales de fabricación de la vanilina pueden beneficiarse del aprovechamiento de materias primas cada vez menos caras: síntesis petroquímica, síntesis a partir de la lignina de residuos de la pasta de papel, oxidación de la curcumina extraída de la cúrcuma, o preparación biotecnológica por fermentación controlada de residuos de pulpa de remolacha de las azucareras.

Porque la molécula es químicamente la misma que la que aparece en la naturaleza, la vanilina producida industrialmente está calificada como aroma igual al natural. En aplicación de la legislación europea, la vanilina puede ser designado como ingrediente alimentario bajo la simple denomiación de aroma, mientras que según el derecho estadounidense, hace falta hablar de aroma articial (artificial flavouring). De cualquier modo, sin embargo, la denominación aroma natural queda reservada al uso de la vainilla o extracto de vanilla.

Los fabricantes de productos alimentarios intentan sin embargo sugerir la idea de vainilla, incluso cuando no hay rastro natural, bien a través de fórmulas sin valor jurídico del tipo de sabor vainilla, o bien mediante imágenes fantasiosas de flores de vanilla que parecen a menudo, más bien, narcisos.